JoliCanard
Eendenrecepten
Vijf keer eend. Alle teksten hier zijn van deze site — niets overgenomen. De eend heeft hier geen mening over.
Eerst dit. Een eend is geen ingrediënt dat je even doet. Alles hieronder vraagt tijd, en één recept vraagt drie dagen. Wie haast heeft, eet iets anders. Dat is geen verwijt, dat is een tip.
1. Pekingeend
Het duurt drie dagen. Dat is geen grap, dat is de reden dat bijna niemand het thuis doet.
Nodig: één eend, honing, rijstwijn, sojasaus, vijfkruidenpoeder, en een plek waar hij twee dagen kan hangen zonder dat iemand er iets van vindt.
Zo: de eend van binnen schoonmaken, heet water eroverheen gieten zodat de huid strak trekt, dan een nacht in de marinade. Daarna twee dagen drogen, liefst in de wind. Dan een uur of twee in een niet te hete oven en op het eind even heter, zodat de huid krokant wordt. Hij moet glimmen. Als hij niet glimt, was je te ongeduldig.
Trois jours. On ne négocie pas avec le temps.
2. Magret de canard
De makkelijkste en de lekkerste. Ongeveer twaalf minuten werk.
Nodig: de borst van een eend, met de huid er nog aan. Zout. Peper.
Zo: de huid kruislings insnijden, zonder in het vlees te komen. Koude pan, vetkant naar beneden, langzaam op matig vuur. Het vet loopt er vanzelf uit; dat vet is geen afval, dat is de beloning. Na een minuut of zeven tot acht omdraaien, twee minuten aan de vleeskant, dan tien minuten laten rusten.
Verder niets. Wie hier sinaasappelsaus bij doet, doet dat voor zichzelf.
3. Confit de canard
De poten, in hun eigen vet, vier uur lang. Tijd is het enige ingrediënt dat je niet kunt vervangen of versnellen.
Zo: de poten een nacht met zout en tijm in de koelkast. Afspoelen, drogen, in een ovenvaste schaal leggen, onder vet zetten — bij voorkeur het vet van recept 2 — en vier uur op tachtig graden. Niet laten koken. Koken is mislukken zonder dat je het merkt.
4. Eendensoep van de resten
Niets weggooien is de hele kunst. Na de magret houd je een karkas over, en dat karkas heeft nog alles wat soep nodig heeft.
Zo: karkas, een ui, een winterpeen, een tak selderij, water tot net onder de rand. Twee uur zacht trekken, niet roeren. Zeven, afkoelen, het vet eraf scheppen en dat vet bewaren voor de volgende keer. Zout naar smaak. Er hoeft geen bouillonblokje bij. Echt niet.
5. Wat je een eend geeft
Dit is geen recept. Dit is een waarschuwing.
Brood vult, maar voedt niet. Het zakt samen in die kleine maag en de eend loopt de rest van de dag met een vol gevoel en een lege tank rond. Ook het water wordt er troebel van, en daar zit hij in.
Beter: havermout, sla, doperwten, mais, ongebrande noten, of gewoon niets — hij vindt zelf zijn eten. Sta je met brood in je hand bij een vijver? Dan is dat voor de eenden thuis, niet voor deze.
De eend zal het niet zeggen. Dat is precies waarom je het zelf moet weten.
En verder? Dit is een site met één eend per dag. Ergens anders leggen ze je uit hoe je moet koken. Wij zijn meer van het benoemen.
Le canard n'a pas d'avis. C'est reposant.